piątek, 21 listopada 2014

Żurek

Cześć =) Żurek, to jedna z najbardziej znanych i tradycyjnych polskich zup.
Mój przepis na żurek dopracowywałem dosyć długo, ale po kilkudziesięciu próbach doszedłem do wersji prawie idealnej i taką chciałbym dziś przedstawić.
W sam raz kwaśny, z konkretną nutą majeranku, ugotowany na bazie esencjonalnego, mięsnego wywaru.
W tym wpisie, oprócz zaprezentowania mojego przepisu na żurek, chciałbym omówić najważniejsze elementy dobrego żurku. Zdarzyło mi się niestety wielokrotnie próbować nie do końca poprawnych wersji tej zupy. A to żurek był za kwaśny, a to zbyt gęsty, czasem przypominał kartoflankę.
Sekret udanego żurku tkwi przede wszystkim w odpowiednio zbalansowanych smakach i aromatach. Dokładniej rzecz ujmując chodzi o odpowiednie proporcje składników, ponieważ każdy z głównych składników żurku jest bardzo charakterystyczny. Konieczne jest zatem takie dobranie proporcji, aby zakwas, czosnek, chrzan i mocno mięsny wywar stworzyły perfekcyjnie harmonijną mieszankę.
W różnych regionach Polski żurek gotuje się według różnych receptur. Różnica polega najczęściej na użyciu różnych rodzajów mięsa, czy wywaru/bulionu. Do żurku używa się wędzonych kości, wędzonki, szynki, smażonej kiełbasy, białej kiełbasy, czy żeberek. Ja zazwyczaj używam białej kiełbasy, rzadziej zwykłej, np. śląskiej (taka została wykorzystana w tej wersji żurku).
Do przygotowania dobrego żurku, potrzebne są dobrej jakości produkty. Tu nie ma kompromisów. Postarajmy się też o kupno jak najlepszej jakości zakwasu lub produkcję własnego (przepis na zakwas przedstawię w osobnym wpisie).
Żurek przedstawiony na zdjęciach poniżej ugotowała Agnieszka, stosując się ściśle do mojego przepisu oraz wskazówek, których jej udzieliłem.


Potrzebne będą:
- 500 ml zakwasu żytniego
- 4 białe kiełbasy (w tym przypadku została wykorzystana kiełbasa śląska)
- por, seler, pietruszka
- 200 g boczku
- 1 duża cebula
- 2 łyżeczki chrzanu
- 1 ząbek czosnku
- 3 łyżki śmietany 30% lub 36%
- majeranek
- sól, pieprz
- 4-5 ziemniaków
- ugotowane jajka na twardo (do podania na talerzu)

Sposób wykonania:
1) Por, pietruszkę i seler zalewamy około 2 litrami zimnej wody i gotujemy przez 40 minut, a następnie wyciągamy warzywa z bulionu.
2) Na patelni podsmażamy pokrojony w kostkę boczek, a kiedy zacznie wypalać się z niego tłuszcz, dodajemy posiekaną w kostkę cebulę i smażymy na średnim ogniu, aż boczek i cebula zrumienią się.
3) Do gorącego bulionu dodajemy zawartość patelni, a także kiełbasę w całości i gotujemy całość na małym ogniu przez 40 minut do czasu, aż uzyska wyraźny mięsny smak i aromat.
4) Do zupy dodajemy dobrze rozmieszany zakwas. Na początek jedynie połowę, żeby żurek nie wyszedł zbyt kwaśny. W razie potrzeby dolewamy zakwas do uzyskania pożądanego smaku.
5) Następnie do garnka dodajemy rozgnieciony ząbek czosnku, dwie małe łyżeczki chrzanu i majeranek.
6) Zupę gotujemy przez 20 minut na niewielkim ogniu, a na sam koniec, już po zdjęciu z garnka, dodajemy śmietanę. Pamiętajmy o tym, że trzeba ją koniecznie zahartować kilkoma łyżkami gorącego żuru, a dopiero potem wlewać do garnka.
7) Ziemniaki gotujemy osobno i dodajemy do garnka z zupą.
8) Przed podaniem kiełbasę kroimy w plastry, a zupę przyprawiamy solą i pieprzem.
9) Podany na talerzu żurek, dekorujemy ugotowanym jajkiem na twardo.


Smacznego =)

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...